Loup en papillote

 

Fiche technique de fabrication N°2157

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,493 €
Prix de revient TTC Total : 99,942€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 512,354 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Bar kg 2,000
Garniture
Tomates garniture kg 0,800
Poivrons jaunes Kg 0,500
Poivrons rouges kg 0,500
Poivrons verts kg 0,500
Courgettes kg 0,400
Aubergines kg 0,500
oignon kg 0,300
Ail kg 4,000
Basilic Botte 0,500
Thym/laurier Botte 0,200
Huile d'olives 300023 l 0,050
  Progression Réa. Sur.
1

Poisson

Habiller fileter le loup, inciser la peau

2

Garniture

Monder épépiner les tomates, laver les légumes, tailler en brunoise de 3 mm. Hacher la gousse d'ail.

Suer, l'oignon ciselé et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les poivrons, suer et ajouter succéssivementles courgettes, l'aubergine et terminer par la tomate.

Saler et ppivrer et laisser confire 30mn à feu doux

3

Cuisson

Saler et poivrer les poissons, saisir délicatement à l'huile d'olive coté peau. Ne pas cuire coté chair, débarasser sur assiette.

4

papillote

Couper des feuilles d'aluminium, doubler de papier cuisson. Répartir et étaler le confit niçois sur chaque moitié de feuille.

Disposer succéssivement dessus 4 à 5 feuilles de basilic, le morceau de loup et une brindille de thym.

Fermer hermétiquement la papillote et cuire au four 10 mn à 200°C

Dresser la papillote sur assiette et servir

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